Fermentert mat: Hvordan kan noe så godt være så sunt?
Du har kanskje fått servert fermentert mat på en av byens bedre restauranter? Hørt om NOMA i København eller Credo i Trondheim? Smakt på Kimchi og Kombucha? De beste kokkene benytter fermentering for å få frem spennende smaker og konsistens. Men det er ikke noe nytt.
Fermentering av mat startet (angivelig) for 9.500 år siden med fiskere fra sørøstlige Sverige som gravde ned sild i jorda for å forsinke forråtnelse. Det anaerobiske miljøet (uten luft) førte til langsom syrning av fisken. Man fant etter hvert ut at man også kunne bevare grønnsaker, bønner, korn, kjøtt, meieri og andre råvarer på denne måten.
Fermentering betyr å «legge forholdene til rette». Det som skjer er en mikrobiologisk nedbryting av råvaren hvor bakterier bryter ned sukkeret/karbohydratene slik at det dannes melkesyre. Etter hvert blir miljøet så surt at kun noen få gode bakterier overlever. Andre farlige bakterier og parasitter overlever ikke dette sure miljøet.
Fermentering er også den kjemiske prosessen bak alkohol. Enkelte bakterier produserer nemlig alkohol som et biprodukt av fermenteringen. Ved å legge til rette for bakterie-nedbrytning av malt (sukker) fra korn eller saft fra druer kan man produsere øl og vin. Dette er ikke nødvendigvis helsedrikk, men spennende smaker er det i hver fall. Fermenterte mat og drikkevarer uten alkohol blir derimot sett på som sunt for helsa. Grunnen til dette ligger i tarmen.
Tarmen vår fungerer som et hotell for millioner av mikrober. Moderne teknologi har gitt oss ny innsikt i menneskets indre flora, slik at vi kan forstå hvordan disse mikrobene fungerer. Noe legen Giulia Enders skriver i sin bok Sjarmen med tarmen. Det viser seg nemlig at mikrobene i tarmen påvirker vår forbrenning (metabolisme), humør og immunforsvar. Tarmen fungerer også som 1.forsvarer mot patogener vi får i oss gjennom mat og drikke.
Sakte men sikkert har vi fått bedre kunnskap om hvilke matvarer som bygger opp en god flora (økosystem) med mikrober i tarmen, en så kalt tarmflora. Ved å konsumere fermentert mat i hverdagen kan man sørge for god fordøyelse og effektivt opptak av næringsstoffer. Noen studier viser at regelmessig inntak av fermentert mat kan ha en forebyggende effekt mot enkelte livsstilssykdommer som slag, hjerte-kar-sykdom og diabetes type 2.
En stor sammenlikningsstudie (systematic review) av flere forskningsartikler viser til potensielle helseforeler fra fermentert mat. De mener at fermentert mat og drikke bør anbefales til befolkingen generelt. De trekker frem at fermentert mat inneholder vitaminer og anti-oksidanter med høy biotilgjengelighet (høyt opptak).
”The occurrence of healthy components and the activity thereof make fermented foods worthy of recommendation of regular consumption and inclusion in worldwide dietary guidelines”
- Melini et al , 2019
Du kan altså nyte en kald Komcuha, knasende god Sauerkraut eller en hot Kimchi med god samvittighet. Det både smaker godt og gjør godt for helsen. Lyst til å lære? Bli med på kurs i fermentering!